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京都風雑煮

京都風雑煮

京都風雑煮の作り方

丸餅を煮る

京風雑煮は丸餅を煮ます。

北海道雑煮は味噌仕立て

京風雑煮の汁は味噌仕立てになります。

かつおだし

かつおだし

味噌

味噌

酒

日本酒

鶏肉

鶏肉

鰹節

鰹節

みつば

みつば

やつがしら

やつがしら

大根

大根

人参

人参


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まずは昆布と鰹節でダシをとっておきましょう。


サトイモを皮付きで煮る

ヤツガシラを皮付きで茹でておきます。 今回ヤツガシラが手に入らなかったので、里芋を使用しています。

※八つ頭(やつがしら)は切らずに用います。 正月早々かしらを切っては縁起が悪いからです。


結び三つ葉

ヤツガシラを茹でている間に結び三つ葉を用意します。 結び三つ葉とは、三つ葉の葉をつけたまま軸を結ぶもので和食のあしらいに使われるものです。


鶏肉に酒をかける

鶏肉を一口大に切り分けて、日本酒をふりかけておきます。

※京都では昔、雑煮の具に動物性蛋白質は用いなかったそうです。 焼豆腐などが用いられていました。


大根、人参、ヤツガシラをダシで煮る

ヤツガシラが茹であがったら皮をむき、用意しておいたダシで煮ていきます。 同時に切り分けたニンジン大根も火が通るまで煮込んでおきましょう。

大根はあらかじめ米のとぎ汁で茹でておくとよいです。 ニンジン、大根の切り方は今回「いちょう切り」にしました。


鶏肉を加える

頃合をみて、鶏肉を加えます。 十分火が通るまで煮ておきます。


丸餅を湯で柔らかくしておく

鶏肉を煮ている間に丸餅を湯に通して柔らかくしておきます。

京都の雑煮は丸餅を煮るのです!


白味噌

仕上げに白味噌を溶かし込み、味を整えます。

お椀に餅を入れ、上から汁、具を注ぎます。 その上に結び三つ葉を添え、鰹節をはらりとかけると京都風雑煮のできあがりです。

※京都では甘口の白味噌を使用し、味の調整は塩か、辛味噌で行うそうです。

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投稿日:2009年12月10日