雑煮の種類

雑煮の製法

雑煮は地域色が強く又、各家庭により材料や製法が異なります。　雑煮といえば餅です。　餅をおもな原料とする地域が多いのですが、中には「餅無し正月」といい、餅を禁忌とし、サトイモ、そば餅等を主原料にする地域が東北、関東、中国、四国に点在するといわれています。

餅について

雑煮に使う餅の形は東日本が切餅（角餅）、西日本が丸餅というふうに大きく分けられます。（雑煮の餅分布図→）　切餅はあらかじめ焼いてから、丸餅はあらかじめ茹でてから用いられることが多いようです。

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※九州の一部にも丸餅を焼いて用いる所があるようです。

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汁のタイプ

味付けとしては東日本ではすまし仕立てが多く、関西、四国、九州では味噌仕立てが多くなります。　特に関西では白味噌が用いられ、三重、鳥取では小豆（あずき）を用いた汁粉仕立ての雑煮があります。

※すまし：鰹節等でダシをとり、醤油、塩で淡く味付けをした澄んだ汁のことです。

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仕立てについて

すまし仕立てのダシにあわせる調味料としては塩、薄口醤油、濃口醤油、白醤油などがあります。

すまし汁で具が少ない場合は、汁が濁らないよう具を下茹でします。　具の多いすまし汁や、味噌仕立ての場合は、下茹でしないほうが素材の甘味が出て美味しいです。

味噌仕立てには麦、米、白、赤味噌があります。　いずれも地域に慣れ親しんだものが用いられています。　福井県では赤味噌が使われます。

ダシについて

ダシは昆布と鰹節でとるのが一般的ですが、博多はアゴ（飛魚）を使ったり、新潟では雑魚（じゃこ）が用いられるなど地域によって様々です。